圖為用來(lái)提取類黃酮的柑橘加工生產(chǎn)線。湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院供圖 制圖:沈亦伶
習(xí)近平總書(shū)記指出:“要延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈,發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工、保鮮儲(chǔ)藏、運(yùn)輸銷售等,形成一定規(guī)模,把農(nóng)產(chǎn)品增值收益留在農(nóng)村、留給農(nóng)民。”近年來(lái),我國(guó)農(nóng)業(yè)科技工作者扎根種植、生產(chǎn)、加工一線,圍繞農(nóng)產(chǎn)品綠色貯藏加工,研發(fā)出一批新技術(shù)新手段,用科技力量幫助人們吃得更好、用得更好,推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
一顆柑橘,既能鮮食,也能榨果汁、做罐頭,還能提取類黃酮、香精油、果膠等功能成分,皮渣還可做成環(huán)保材料,可謂“全身都是寶”。像柑橘一樣,人們熟知的不少果蔬,除了直接食用,還有其他多種用途。要想保證吃到的水果足夠新鮮,保證從表皮到果核都能物盡其用,就要借助食品儲(chǔ)存加工技術(shù)。
突破先進(jìn)貯藏技術(shù),保證新鮮口感和加工品質(zhì)
我國(guó)是世界果蔬第一生產(chǎn)大國(guó)。2022年果蔬總產(chǎn)量達(dá)11.13億噸。這么多水果蔬菜,貯藏起來(lái)是個(gè)難題。果蔬應(yīng)季集中上市,會(huì)出現(xiàn)經(jīng)常性、周期性、結(jié)構(gòu)性短缺與過(guò)剩問(wèn)題,由此造成的采后腐損率高達(dá)20%—30%。同時(shí),消費(fèi)者對(duì)果蔬農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的期待越來(lái)越高?!八皶r(shí)吃,否則容易壞。”這一固有印象反映了貯藏技術(shù)不夠發(fā)達(dá)的短板。我們通過(guò)研創(chuàng)物理保鮮技術(shù)、研制綠色保鮮劑等,構(gòu)建起“產(chǎn)地預(yù)冷+熱激處理+臭氧熏蒸+智能分級(jí)+低溫貯藏”的技術(shù)集成模式,使鮮果貯藏期普遍延長(zhǎng)約兩個(gè)月。
在這一技術(shù)集成模式中,每個(gè)環(huán)節(jié)都面向貯藏“痛點(diǎn)”,解決實(shí)際問(wèn)題。很多高溫季節(jié)收獲的水果,自身溫度達(dá)到30攝氏度以上,果實(shí)呼吸作用旺盛,容易變質(zhì)腐爛,需要盡快降溫。產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)可在幾十分鐘到幾小時(shí)內(nèi),將果實(shí)攜帶的田間熱帶走,降至適宜貯運(yùn)的溫度,保障果實(shí)口感風(fēng)味,提高貯藏性能。又如臭氧熏蒸技術(shù),利用臭氧殺滅細(xì)菌(真菌)和病毒,又可氧化果蔬釋放出的乙烯,從而延緩果蔬衰敗。此外,臭氧熏蒸還能降解果蔬表面的有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留,清除貯藏庫(kù)內(nèi)的異味,保持最終食用或加工時(shí)的果蔬品質(zhì)。
工業(yè)化貯藏保鮮及速凍技術(shù),可以解決果蔬季節(jié)性供需矛盾。柑橘收獲的季節(jié)性特點(diǎn),使其無(wú)法周年供應(yīng)。每年11月左右集中上市,一般到了來(lái)年6月、7月,加工廠就會(huì)面臨原料缺乏的難題。為此,我們研發(fā)了工業(yè)化貯藏保鮮及速凍技術(shù)。與速凍水餃不同,果蔬速凍調(diào)控技術(shù)難度更高,需要在30分鐘或更短時(shí)間內(nèi),將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下,使原料中80%以上水分盡快凍結(jié)成冰。這項(xiàng)技術(shù)的難點(diǎn)在于,要精準(zhǔn)控制冰晶顆粒大小,以防速凍后冰晶把細(xì)胞膜脹破,導(dǎo)致整個(gè)柑橘“趴”下去。目前,我們已攻克這一難關(guān),速凍果蔬細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核,晶體小、數(shù)量多、分布均勻,不擠壓果蔬細(xì)胞膜、細(xì)胞壁,組織結(jié)構(gòu)破壞少,解凍后還可以復(fù)原。應(yīng)用這一技術(shù),企業(yè)建起工業(yè)化速凍線,柑橘原料實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng),不少加工企業(yè)由此取得長(zhǎng)足發(fā)展。
創(chuàng)新技術(shù)體系,實(shí)現(xiàn)綠色加工
“柑橘罐頭”是很多人難忘的童年記憶,酸甜松軟的口感令人愉悅。水果加工并不像看起來(lái)那么簡(jiǎn)單,可以說(shuō)是一門科技含量很高的“大學(xué)問(wèn)”。為解決高溫加工帶來(lái)的品質(zhì)下降、水耗高等問(wèn)題,促進(jìn)柑橘加工行業(yè)發(fā)展,我們研發(fā)了綠色節(jié)能加工技術(shù)。現(xiàn)在,生產(chǎn)1噸柑橘罐頭的耗水量從60—80噸降至20—30噸,節(jié)水一半以上。應(yīng)用先進(jìn)加工技術(shù),我國(guó)柑橘罐頭占國(guó)際市場(chǎng)高達(dá)80%的份額。柑橘加工里的大學(xué)問(wèn),主要包括酶法脫囊衣技術(shù)、熱殺菌技術(shù)、全果制汁(漿)技術(shù)。
酶法脫囊衣技術(shù)解決了去除囊衣、留下完整果肉的難題。該技術(shù)先對(duì)柑橘進(jìn)行選果和清洗,熱燙去皮除脈絡(luò),然后將帶囊衣橘瓣放入酶解液中進(jìn)行酶解,進(jìn)而去除囊衣。這項(xiàng)技術(shù)以全自動(dòng)方式剝?nèi)ラ僮幽乙?,得到干凈完整的橘子瓣,為加工打好基礎(chǔ)。相較于傳統(tǒng)的酸堿法脫囊衣工藝,酶法脫囊衣生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、不污染環(huán)境。運(yùn)用該技術(shù),企業(yè)建立起集遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)、在線檢測(cè)和智能控制技術(shù)于一體的生產(chǎn)線,實(shí)現(xiàn)不同柑橘原料的同線、同標(biāo)、同質(zhì)生產(chǎn)。
熱殺菌技術(shù)雖已廣泛應(yīng)用于不同類型果蔬食品加工,但它的使用會(huì)不同程度破壞果蔬品質(zhì)。怎樣既殺菌又保持品質(zhì)?通過(guò)研究柑橘產(chǎn)品中嗜冷、嗜溫、嗜熱三類微生物生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律,我們決定用低溫動(dòng)態(tài)回旋連續(xù)殺菌取代高溫靜態(tài)殺菌,把殺菌溫度從100攝氏度降到83攝氏度。應(yīng)用低溫殺菌技術(shù)制造的柑橘罐頭,保留了柑橘原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了讓技術(shù)成果更好落地,服務(wù)企業(yè)生產(chǎn),我們將低溫殺菌技術(shù)整合在生產(chǎn)線上,創(chuàng)研出2—3公里長(zhǎng)的柑橘加工生產(chǎn)線。柑橘加工從以前的勞動(dòng)密集型生產(chǎn),轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化、清潔化、連續(xù)化的流水線生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率都得到提高。
柑橘全果制汁(漿)技術(shù),則讓果汁等產(chǎn)品更有營(yíng)養(yǎng)、原汁原味。這一技術(shù)類似于“榨果汁”,采用物理方法粉碎微化柑橘果肉果皮等組織,獲得果汁(漿)類產(chǎn)品。柑橘全果果汁(漿)作為制備果汁、果醬、果粉等的中間加工品,可最大程度保留完整營(yíng)養(yǎng),有效實(shí)現(xiàn)柑橘百分之百全利用,無(wú)皮渣廢棄物。我們建立起“低溫超微化+酶法破壁+高壓均質(zhì)+真空脫氧”果汁飲品加工技術(shù)體系,對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全,促進(jìn)柑橘加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。比如酶法破壁就可以降低全果汁的顆粒粒徑,提高果肉中活性物質(zhì)的溶出率,提高果汁抗氧化能力。
重視深加工技術(shù)運(yùn)用,構(gòu)建高效綜合利用模式
我國(guó)柑橘產(chǎn)品資源豐富,每年產(chǎn)生柑橘副產(chǎn)物約1000萬(wàn)噸,深加工和高值化利用潛力巨大。柑橘含有大量果膠、類黃酮和香精油等功能活性物質(zhì),借助深加工技術(shù)提取功能成分,可以廣泛應(yīng)用到保健品、化妝品和日化產(chǎn)品中。將這些副產(chǎn)物綜合利用起來(lái),可以更好服務(wù)人們生活。
從柑橘中提取類黃酮,價(jià)值空間很大。類黃酮有阻止氧化損傷、延緩衰老、降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)等作用。全球保健品排名前20的品類中,有12類是類黃酮產(chǎn)品。通過(guò)系統(tǒng)研究,我們從柑橘類黃酮中分離鑒定出5種高抗氧化活性類黃酮,開(kāi)辟出生物合成柑橘類黃酮的技術(shù)路徑。相關(guān)技術(shù)應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)后,推動(dòng)我國(guó)類黃酮占據(jù)全球市場(chǎng)主要份額。以往被當(dāng)做廢品的落果,如果用來(lái)提取類黃酮,每畝可幫農(nóng)民增收1000多元。
柑橘果皮副產(chǎn)物也是香精油的重要來(lái)源。香精油存在于外果皮油囊、花和葉中,其中,外果皮的精油含量最為豐富。作為一種天然食品添加劑,香精油可以用于食品工業(yè),也可以用于化妝品、芳香清潔劑等生產(chǎn),全球每年柑橘香精油需求量達(dá)到2萬(wàn)噸左右。我們開(kāi)發(fā)出“組合式提取、超臨界分離純化、微膠囊緩控釋”技術(shù),實(shí)現(xiàn)香精油高效制備與穩(wěn)態(tài)化調(diào)控。國(guó)產(chǎn)香精油正逐步替代進(jìn)口,使進(jìn)口產(chǎn)品價(jià)格下降了一半,有效提升了我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
提取、利用完成后,剩下的橘皮廢渣怎么辦?針對(duì)柑橘全利用最后一步,我們引入定向重組成型技術(shù),將柑橘皮渣加工成不同用途的可降解農(nóng)用包裝器具,如育苗缽、拋秧盤(pán)以及蛋托、果托等,應(yīng)用場(chǎng)景豐富。
展望未來(lái),我們將繼續(xù)堅(jiān)持面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場(chǎng)、面向國(guó)家重大需求、面向人民生命健康,推動(dòng)食品儲(chǔ)存加工技術(shù)新發(fā)展,在糧油、畜禽、果蔬等農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存加工領(lǐng)域取得更多原創(chuàng)性成果,賦能健康生活,助力鄉(xiāng)村振興。
(作者為中國(guó)工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)主任)
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《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2023年10月03日 08 版)
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