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圖①：商戶正在制作“拍黃瓜”。本報記者 季覺蘇攝圖②：商戶展示新證照。 本報記者 張 洋攝圖③：空中俯瞰上海黃浦江兩岸。新華社記者 方 喆攝 圖④：企業(yè)工作人員在上海市閔行區(qū)市場監(jiān)管局政務(wù)服務(wù)窗口申請辦理食品經(jīng)營許可證。許雪蓮攝

夜幕降臨，華燈初上，上海市閔行區(qū)蓮花國際廣場熙熙攘攘，羊肉面館老板劉少勇忙得腳不沾地。

“今兒有‘拍黃瓜’嗎？”

“有的，有的，剛賣了兩份?！眲⑸儆逻厰[碗筷邊搭腔。

他從后廚操作間端出一盆新鮮的黃瓜，然后指了指墻上的食品經(jīng)營許可證，笑嘻嘻地說：“昨天剛領(lǐng)的新證照，增加了冷食類食品制售（僅簡單制售）的經(jīng)營許可。有了它，總算可以放心地賣‘拍黃瓜’了?！?/p>

一張新證照，一份“拍黃瓜”，上下傾注了關(guān)心。

一段時間以來，從國家層面到上海市級層面，先后出臺了給“拍黃瓜”等簡單食品制售行為優(yōu)化許可的規(guī)定。這項“微改革”，減輕了小型餐飲店的負擔，激發(fā)了市場活力。

家常菜遇到煩心事

監(jiān)管人員也常常左右為難

“拍黃瓜”，普通的一道菜，合法合規(guī)經(jīng)營卻比想象中難得多。

去年年底，應(yīng)顧客需求，劉少勇把“拍黃瓜”端上了餐桌。沒想到賣了沒幾天，幾位“顧客”走進餐館，對著菜單就是一頓拍照。過了兩天，劉少勇就接到了被投訴違規(guī)經(jīng)營的通知。

原來，根據(jù)上海市市場監(jiān)管局2019年1月頒布實施的《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法》，申請冷食類食品中生食果蔬制售的，應(yīng)當設(shè)立符合要求的操作專間（專用操作場所）。

日常執(zhí)法時，閔行區(qū)市場監(jiān)管局一般是對照專間的標準要求：獨立控制的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施，甚至連進出專間的門，都要求是易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)……

“這得投入多大成本？一份‘拍黃瓜’只賣10元、8元的，小本經(jīng)營哪需要這么大的排場?！眲⑸儆抡f。

節(jié)省了前期的投入成本，就需要面對后續(xù)的經(jīng)營風(fēng)險?！拔易顡牡木褪恰疅o事生非’的職業(yè)舉報、職業(yè)索賠。怕什么來什么，還是被盯上了，被罰了2000元?！眲⑸儆抡f。

閔行區(qū)市場監(jiān)管執(zhí)法人員李進說，一段時間以來，職業(yè)舉報、職業(yè)索賠屢屢發(fā)生。每次面對這種情況，一方面是有舉報必受理，嚴格執(zhí)法，確?！吧嗉馍系陌踩?；另一方面，很多小餐館搭建專間確實有難度。他坦言：“場地條件受限的問題、建設(shè)資金的問題、投入回報的性價比問題，都是實實在在的問題。因此，罰不罰、怎么罰，我們經(jīng)常也是左右為難。”

考慮到是首次輕微違規(guī)，劉少勇最終被處罰了2000元。經(jīng)歷了這次被職業(yè)舉報，他家的羊肉面館索性用膠布遮上菜單上的“拍黃瓜”，不再賣了。

日常生活中，和劉少勇有類似困擾的餐飲店有很多。上海市浦東新區(qū)世博大道的一個商城里，一家特色小吃連鎖店的老板姜培軍向記者算了一筆賬：“按照門店現(xiàn)有布局，很難再辟出十幾個平方米的場地，就算租到地方做專間，一年租金就得幾萬元。配齊各種各樣的設(shè)備，還要投入幾萬元。這需要賣多少份‘拍黃瓜’才能賺回來？！”

“‘拍黃瓜’咋就這么難！顧客、飯館兩頭都不開心。”姜培軍的一句話，道出了廣大餐飲店的心聲。

專間還是專區(qū)

既要防止“一管就死”，也要注意“一放就亂”

民生無小事，枝葉總關(guān)情?！芭狞S瓜”問題一度引起各方關(guān)注。

國家市場監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理司深入一線調(diào)研，了解經(jīng)營主體訴求，把脈政策制度需求。新修訂的《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》于2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明確規(guī)定食品經(jīng)營者從事解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風(fēng)險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設(shè)備設(shè)施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容。

據(jù)此，去年8月以來，上海市市場監(jiān)管部門學(xué)中干、干中學(xué)，采取市場調(diào)研、政策研究、專家座談等一系列方式，探索破題之策。

上海市市場監(jiān)管局食品經(jīng)營處處長黃麗瑢、副處長王瑋娟介紹，食品安全問題歷來強調(diào)風(fēng)險管控，生食類食品風(fēng)險高，熱食類食品風(fēng)險低，冷食類食品的風(fēng)險系數(shù)居中。因此，早些年的相關(guān)制度規(guī)定，冷食類食品的制售應(yīng)當設(shè)立符合要求的操作專間（專用操作場所）。

“這個括號是‘或者’的意思，可以是專間，也可以是專用操作場所，就是常說的專區(qū)?！秉S麗瑢介紹，經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，該規(guī)定落實到實踐中，容易出現(xiàn)兩種問題。一是很多基層單位本著“就高不就低”的原則，從嚴管理，結(jié)果就是“劉少勇被罰2000元”的案例經(jīng)常發(fā)生，餐館叫冤，顧客也不認可，“職業(yè)打假人”得利。二是不同轄區(qū)之間的執(zhí)法標準不一致，導(dǎo)致“同案不同判”。一次座談會上，一家餐飲連鎖店老板反映，他家的門店設(shè)立的都是專區(qū)。結(jié)果，一個轄區(qū)的門店被罰了，另一個轄區(qū)的門店可以正常經(jīng)營。

“問題發(fā)生在執(zhí)法監(jiān)管端，暴露出來的病根在制度設(shè)計端，這一規(guī)定確實有些籠統(tǒng)模糊了。發(fā)現(xiàn)問題就要正視問題、解決問題，這才是負責(zé)任的態(tài)度，才是該有的擔當?！秉S麗瑢說。

那么，“拍黃瓜”到底是設(shè)專間還是專區(qū)？如何科學(xué)明確地設(shè)定許可條件？在王瑋娟看來，“既要防止‘一管就死’，也要注意‘一放就亂’，問題的關(guān)鍵在于如何把守護‘舌尖上的安全’和守護城市煙火氣兩者統(tǒng)籌好。”

堅持以人民為中心，堅持實事求是，堅持從黨的科學(xué)理論中悟規(guī)律、明方向、學(xué)方法、增智慧……上海市市場監(jiān)管局列出一系列課題，反復(fù)研究論證，比如“小型餐飲服務(wù)提供者如何達到驗收標準”“降低許可門檻是否會影響食品安全”“如何在確保食品安全的前提下，更好地激發(fā)市場活力和滿足消費者需求”等。在統(tǒng)籌評估各方面情況后，直抵破題源頭，認為商家有期盼、顧客有需求，并且設(shè)立專區(qū)也能較好滿足食品安全要求，應(yīng)當對“拍黃瓜”制售行為許可進一步優(yōu)化。

緊接著，在“如何優(yōu)化許可”的問題上，上海市市場監(jiān)管局進一步對照國家層面關(guān)于“簡單制售”的相關(guān)規(guī)定，分級分類推行精細化管理，減少政策制度“模糊地帶”，將冷食類食品細分為多個種類，明確冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經(jīng)營項目仍然保持操作專間的要求，植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）制售行為，如“拍黃瓜”，在保證食品安全的前提下，可申請簡單制售經(jīng)營項目，設(shè)置專區(qū)即可。

“為了把好事做好、實事辦實，我們下足了笨功夫、硬功夫，不知做了多少次市場調(diào)查、開了多少次分析論證會。電腦存檔的制度文件草擬稿就有40多份，真的是字斟句酌，確保精準可行?！蓖醅|娟說。

今年5月10日，新修訂的《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實施辦法》正式施行，餐飲店“拍黃瓜”的門檻終于降低了。黃麗瑢說：“從專間到專區(qū)，一字之差，貼近了大眾預(yù)期，呵護了市場活力。通過這件事，我們也進一步領(lǐng)悟到，讓老百姓滿意，就是一切工作的出發(fā)點和落腳點?！?/p>

監(jiān)管為了服務(wù)，服務(wù)也是監(jiān)管

經(jīng)營政策松綁了，食品安全不能放松要求

后廚操作間，辟出一塊“冷食專區(qū)”，臺面上、櫥柜里盤碟擺放整齊，麻醬、紅油、蒜泥等一應(yīng)俱全，旁邊還有一個冷食專用的水池。

這是記者在一家牛肉面館里看到的場景，這家面館也已于5月15日領(lǐng)取到了最新的食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營項目明確增加了“冷食類食品制售（僅簡單制售）”。

“不用再考慮花大價錢建專間了，新規(guī)定實實在在減輕了我們的負擔。”這家牛肉面館的老板王武說，“經(jīng)營政策松綁了，食品安全不能放松要求，尤其是干餐飲的，顧客吃得放心最重要。我們嚴格要求廚師穿戴好帽子、口罩、圍裙、手套，保持后廚干凈整潔。市場監(jiān)管人員也經(jīng)常上門服務(wù)、現(xiàn)場指導(dǎo)，幫我們把好食品安全關(guān)?！?/p>

餐飲店有獲得感，基層執(zhí)法人員也拍手叫好?！艾F(xiàn)在明確設(shè)有專區(qū)即可，執(zhí)法標準統(tǒng)一了，職業(yè)舉報、職業(yè)索賠再鉆制度的空子就難了。我們的執(zhí)法壓力也小了很多，有了更多時間和精力服務(wù)廣大經(jīng)營主體。”上海市靜安區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負責(zé)人表示，服務(wù)是最好的監(jiān)管，更能打造優(yōu)質(zhì)的營商環(huán)境，推動實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

如今，新修訂的《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實施辦法》，既有標準要求的“松綁”，又有審批流程的“優(yōu)化”，推出一系列便民服務(wù)舉措，包括支持多種業(yè)態(tài)混合經(jīng)營、對“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的小型餐飲店等免予現(xiàn)場核查等。

上海市普陀區(qū)梅川路有一家門店，5月21日獲得新的證照后，一下子就多了“熱氣小灶”、果昔機等。

“現(xiàn)在提交材料兩三天后就可以拿到證照?！弊C照辦理負責(zé)人沈羚琦告訴記者，“以前提交材料、現(xiàn)場核查，來回跑，拿到證照至少需要15至20個工作日。我負責(zé)辦證20年了，我最大的夢想就是大大精簡審核流程、縮短辦證時間?！?/p>

營商環(huán)境好不好，企業(yè)最有發(fā)言權(quán)。據(jù)統(tǒng)計，截至6月10日，上海市頒發(fā)新的食品經(jīng)營許可證9912張。其中，增加、新辦冷食類食品制售（僅簡單制售）項目的，共計234張。上海市市場監(jiān)管局相關(guān)負責(zé)人表示，將持續(xù)關(guān)注小型餐飲店的經(jīng)營需求，研究更多符合實際、貼近民意的政策，提供更多暖心的服務(wù)。

市井藏百味，滿滿煙火氣。就在記者準備從羊肉面館離開時，老板劉少勇還俏皮地辦了一個“揭牌儀式”——撕掉貼在菜單“拍黃瓜”上的膠布，“今后不僅可以賣‘拍黃瓜’，還提供鹽水毛豆、蔬菜拼盤，歡迎光臨！”

編后

“以人民為中心”的生動詮釋

上海市市場監(jiān)管部門對“拍黃瓜”經(jīng)營許可進行優(yōu)化，這項“微改革”的背后，是優(yōu)化營商環(huán)境這篇大文章。

近年來，“一枚印章管審批”、杜絕“奇葩證明”、“一網(wǎng)通辦”、“高效辦成一件事”……各地以改革的精神，以權(quán)力的“減法”、服務(wù)的“加法”激發(fā)市場的“乘法”，有效降低了各類制度性交易成本，以看得見、摸得著的成效提升企業(yè)和群眾的獲得感。

民之所盼、政之所向。研究制定改革舉措必須立足實際、實事求是，必須重質(zhì)量、講實效，最根本的是要堅持以人民為中心。商家賣不了“拍黃瓜”，顧客吃不上“拍黃瓜”，事情雖小，卻關(guān)乎人民群眾的切身利益。我們要把這些“關(guān)鍵小事”當成自己的“心頭大事”，深入開展調(diào)查研究，摸清經(jīng)營發(fā)展中的痛點難點，牢牢堅持問題導(dǎo)向，有針對性地研究制定改革舉措，完善政策制度，進而把改革抓實、把實事辦好，以實實在在的成效解難題、惠民生、促發(fā)展。

大處著眼，小處著手。改革面臨的問題，既有涉及機制體制的“大問題”，也有牽扯細枝末節(jié)的“小問題”。把這些“小問題”妥善處理好，同樣可以釋放改革紅利、激發(fā)市場活力。我們要用全局的眼光、嚴謹?shù)膽B(tài)度看待“小問題”，從細微處入手，向精細化邁進，把一個個具體問題研究透、解決好，切實把改革引向深入。這也是對人民負責(zé)的態(tài)度。

大道至簡，實干為要。即便是“微改革”，只要是用心用情干、扎扎實實干，就會取得實效、造福百姓。改革呼喚更多的行動派、實干家。我們要堅持以人民為中心的發(fā)展思想，聚焦群眾急難愁盼，通過不斷深化改革，進一步優(yōu)化營商環(huán)境、持續(xù)激發(fā)市場活力和社會創(chuàng)造力，讓人民群眾享有更多的獲得感、幸福感、安全感。

版式設(shè)計：沈亦伶

《 人民日報 》（ 2024年07月11日 19 版）