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　　央視網(wǎng)消息：除夕的年夜飯里，魚肯定是餐桌上的重頭戲。年年有余，承載著中國人最質(zhì)樸的心愿。不論是燉、煮、燜、熘，還是清蒸紅燒，一塊魚肉入口，足以讓游子消愁，讓食客忘憂。

　　跟隨總臺記者的鏡頭，看大江南北的年輕大廚們，如何以匠心烹制魚肉，以美食慰藉鄉(xiāng)愁。

　　曲麗杰：讓查干湖鐵鍋燉魚飄香萬里

　　馬拉絞盤、冰下走網(wǎng)，每年12月中下旬，吉林省的查干湖就會開始為期兩個多月的冰上捕魚。

　　90后姑娘曲麗杰，早已在網(wǎng)前等候。查干湖盛產(chǎn)的68種魚中，花鰱最為有名，也就是人們常說的胖頭魚。

　　曲麗杰是土生土長的查干湖人，大學(xué)一畢業(yè)就回鄉(xiāng)開了農(nóng)家樂，她最拿手的，就是鐵鍋燉胖頭魚。

　　廚師 曲麗杰：味道又直接入味，一步到底，大鍋吃感覺最好的都給你，圍著鍋吃，圍著灶臺吃。

　　20斤以上的胖頭魚，魚頭和上半身最適合燉。

　　廚師 曲麗杰：感覺怎么這么神奇，就放點水，放點醬，魚也不煎，怎么就能這么好吃呢？我們自豪地說，這叫原湯燉原食，其實真正的秘訣，都在我們一小碗醬里。

　　曲麗杰說，鐵鍋燉魚的靈魂，就在這一碗秘制大醬里。自制的豆瓣醬加入蠔油、花椒、大料和蔥姜蒜，還有自家晾曬的紅辣椒，大火燒開，小火慢燉兩個多小時，一鍋大醬就出爐了?？粗唵危珵榱俗屷u香醇厚，她先后跟著十幾位老師傅學(xué)手藝，經(jīng)過上千次的熬制，不斷調(diào)整配料和火候。10年來，累計5000多個小時的慢燉，熬制出5噸多大醬。

　　廚師 曲麗杰：最初我們熬的時候，火候掌握不對的時候，這個醬就容易焦，后來就知道慢慢熬，每次兩個小時熬的精益求精，熬的是一個手藝。

　　游客來自五湖四海，曲麗杰虛心聽取建議，不斷調(diào)整配方。

　　廚師 曲麗杰：有的顧客說我們不喜歡吃太咸的，有的顧客說我們想吃東北的豆香味道更濃一點，我們也不斷研究一直到現(xiàn)在，這十年做成了我們自己獨有的味道。

　　在東北，萬物皆可燉。一口鍋里同時燉上本地產(chǎn)的胖頭魚、鯉魚、鯽魚、鲇魚，同一時間，密集刺激著食客的味蕾。

　　董俊：從漁船到廚房 傳承家鄉(xiāng)味道

　　不同于北方的粗獷豪爽，南方的魚更添了幾分精致與細(xì)膩。在湖北省丹江口市，南水北調(diào)中線工程發(fā)源地丹江口水庫，為當(dāng)?shù)厝嗣裨杏素S富、鮮美的魚類資源。舉家團(tuán)圓的日子里，丹江口人的餐桌上總少不了一道鮮美的本地魚——翹嘴鲌。

　　廚師 董?。?/strong>這個魚脊背是黑色的，魚腹是雪白色，眼睛往外凸，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，味道帶點甘甜。

　　90后廚師董俊從小就在江邊長大，現(xiàn)在是一家本地酒店的主廚。他能做出50多種不同的魚類菜品，清蒸、紅燒、香煎、生焗、煲湯各種做法都不在話下。

　　廚師 董?。?/strong>不管是做什么樣的魚，它想要做好的特點就是鮮、嫩。

　　越是原汁原味的烹調(diào)技法，越考驗廚師的功力。為了最大程度保持魚的鮮味，董俊苦練刀功，一條四五斤的大魚，去腮、刮鱗、切片的時間都以秒計算。當(dāng)學(xué)徒時，因為刀功不精，片魚片被魚刺扎傷手是家常便飯。做魚過油時需要受熱均勻，顛勺時間久了，手腕也落下了陳年老疾。

　　與其他廚師不同，做出一手地道的丹江口魚鮮，董俊靠的不僅是過硬的廚藝功底，更是生于斯、長于斯的濃濃鄉(xiāng)情。董俊的祖輩是庫區(qū)的漁民，抓魚、打水、煮湯，是他童年的日常。

　　廚師 董?。?/strong>我們的衣食住行基本上在船上，那時候大人去忙別的事情了，自己沒有人做飯，在河邊上魚比較多，基本上從小就會做魚。

　　從漁船到廚房，為了把記憶里的味道搬上餐桌，把丹江口的鮮甜風(fēng)味呈現(xiàn)給南北食客，董俊對選材用料始終堅持著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。春夏秋三季，他還會加入新鮮藿香葉，這正是讓丹江口人心心念念的味道。

　　廚師 董?。?/strong>放了這種調(diào)料之后，瞬間都有那種小時候的記憶，它有獨特的香味。

　　還原老味道的同時，董俊還不斷開發(fā)、改良新菜式，為食客送上龍年的祝福。比如這道筆架魚湯，原本是丹江口當(dāng)?shù)剞r(nóng)村過年傳統(tǒng)過年的菜式，用支架和大紅絲綢架上剛處理好的魚，銅鑼一敲，好運來到。這道游龍大白魚，則更是將鮮香做到極致。

　　廚師 董俊：把魚切成薄片，用濃湯涮熟，擺盤呈現(xiàn)一條龍的造型，咱們的寓意就是龍年紅紅火火、風(fēng)調(diào)雨順、年年有余。

　　編輯手記

　　一方水土養(yǎng)一方魚，無論是濃郁醇厚的查干湖燉胖頭魚，還是鮮美甘甜的丹江口游龍大白魚，魚，總是大江南北年夜飯里必不可少的一道菜。粵菜的清蒸鱸魚，清淡鮮美；徽菜的臭鱖魚，酸辣獨特；杭幫菜西湖醋魚，酸甜可口；還有黃渤海地區(qū)的帶魚、川渝地區(qū)的水煮魚……年年有魚，連年有余，一道道美味的菜式，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓和幸福安康，也寄托著對美好生活的向往。