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　　1月7日，10位四川小朋友身著熊貓樣式的衣服前往哈爾濱游學(xué)，被稱為“四川小熊貓”。為了感謝“爾濱”的熱情招待，四川文旅向網(wǎng)友征集回禮名單，魚(yú)子醬赫然在列。一些網(wǎng)友直呼破防，“四川啥子時(shí)候產(chǎn)魚(yú)子醬了？這么多年了頭一回曉得！”“再說(shuō)一遍！是豆瓣醬還是魚(yú)子醬？”

　　四川特產(chǎn)“震驚”四川人，不少人第一次被科普了一個(gè)“冷知識(shí)”：四川擁有全球第二的魚(yú)子醬產(chǎn)量，世界上每100克魚(yú)子醬，就有12克產(chǎn)自四川雅安，并且已走進(jìn)許多米其林餐廳。

　　一罐“洋盤(pán)”的魚(yú)子醬有多少科技含量？四川魚(yú)子醬憑什么“擠”入歐洲高端市場(chǎng)？身處內(nèi)陸，四川水產(chǎn)業(yè)為什么能“低調(diào)干大事”？1月10日，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾甙菰L了四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所黨委書(shū)記杜軍，他的團(tuán)隊(duì)為四川魚(yú)子醬企業(yè)提供了科研助力。

　　一罐“洋盤(pán)”的魚(yú)子醬的由來(lái)

　　一條鱘魚(yú)生活環(huán)境能有多巴適

　　◎一歲以內(nèi)做DNA“驗(yàn)明正身”

　　◎喝環(huán)境純凈的冰川水

　　◎享受“全屋智能”增氧、投餌

　　◎最舒適的環(huán)境，常年生長(zhǎng)環(huán)境18-20攝氏度

　　◎酷暑或嚴(yán)冬安排“出省度假”

　　◎“聯(lián)姻”全球選親，包含北歐、俄羅斯等不同血統(tǒng)的魚(yú)類

　　◎產(chǎn)卵期時(shí)享受全麻B超

　　提高經(jīng)濟(jì)效益

　　給魚(yú)做DNA 快速辨別公母

　　魚(yú)子醬的誕生，可謂是時(shí)間的藝術(shù)。一條鱘魚(yú)需要10年左右才會(huì)性成熟，但是鱘魚(yú)在性成熟前沒(méi)有明顯的第二性征。一條魚(yú)，好吃好喝“伺候”著——結(jié)果可能是公的。無(wú)法盡早辨別性別，造成了“盲養(yǎng)”大量雄魚(yú)，很不劃算。因此，快速辨別公母也是一種致富新技術(shù)。

　　“傳統(tǒng)的做法是等到魚(yú)3歲之后，穿刺檢查性腺，但是3年仍然太長(zhǎng)?！倍跑娬f(shuō)，團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)出一種DNA分子性別鑒定技術(shù)，在1歲以內(nèi)‘驗(yàn)明正身’——取樣簡(jiǎn)單，用打孔器一樣的器械在魚(yú)鰭部取下綠豆大小的一塊肉即可檢驗(yàn)?！安幌袢祟愑肵、Y染色體決定性別，魚(yú)是多倍體，團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新基于分子標(biāo)記技術(shù)進(jìn)行鱘魚(yú)的早期性別鑒定，提高經(jīng)濟(jì)效益?！?/p>

　　之后，公魚(yú)會(huì)作為商品魚(yú)出售，而母魚(yú)會(huì)延續(xù)數(shù)十年的生命。到產(chǎn)卵期時(shí)通過(guò)全麻B超檢查卵子數(shù)量和大小，等到最佳時(shí)機(jī)進(jìn)行剖魚(yú)取卵。工作人員會(huì)在鋼絲網(wǎng)上揉搓，將魚(yú)子和卵巢分離，拌鹽調(diào)味裝瓶，17道工序全程不超過(guò)15分鐘。直徑大于3mm就算大尺寸，“優(yōu)質(zhì)魚(yú)子沒(méi)有腥味，入口帶著淡淡的堅(jiān)果和奶油香味，顏色為棕黑至金黃色?！倍跑娬f(shuō)。

　　按照市場(chǎng)價(jià)格，1克魚(yú)子可以賣到十余元，一條200斤的母魚(yú)可取出占自身體重10%-18%的20斤魚(yú)子，帶來(lái)10萬(wàn)元的收益。時(shí)間成本高，導(dǎo)致魚(yú)子醬價(jià)格昂貴。

　　冰川水造就高品質(zhì)

　　魚(yú)兒天熱還能外出“避暑”

　　“四川有得天獨(dú)厚的冷水資源，因此魚(yú)子醬生產(chǎn)迅速崛起。”杜軍一語(yǔ)道破。

　　四川雅安天全縣的青山綠水間，有著四川省農(nóng)科院水產(chǎn)研究所與四川潤(rùn)兆漁業(yè)有限公司合作建立的魚(yú)子醬工程中心，幾十個(gè)水池星羅棋布，里面是不同生長(zhǎng)階段的鱘魚(yú)。高山雪水引入之后，通過(guò)推水設(shè)備快速地流動(dòng)起來(lái)，為魚(yú)兒提供充足的氧分。

　　“鱘魚(yú)養(yǎng)殖對(duì)空氣質(zhì)量、水質(zhì)都有嚴(yán)格要求，否則會(huì)拉低魚(yú)卵品質(zhì)。四川擁有大量雪山融水，未受污染，環(huán)境純凈，這是產(chǎn)品邁向國(guó)際市場(chǎng)的重要一步。”杜軍介紹，經(jīng)過(guò)周密考察，2006年在彭州市龍門(mén)山區(qū)建立了第一個(gè)養(yǎng)殖基地，目前在全川已經(jīng)有10余個(gè)養(yǎng)殖基地。

　　魚(yú)兒們的一生中，享受著“全屋智能”。冰川水流入魚(yú)池后只使用一次，經(jīng)過(guò)處理后達(dá)標(biāo)排放，回到大自然中。數(shù)字化智慧養(yǎng)殖系統(tǒng)是魚(yú)池“標(biāo)配”，包含智能增氧設(shè)備、投餌設(shè)備、水量管控等裝置，技術(shù)人員可通過(guò)手機(jī)遠(yuǎn)程操作。

　　鱘魚(yú)的最佳生長(zhǎng)溫度是18-20攝氏度，酷暑或嚴(yán)冬，它們?nèi)绾味冗^(guò)？“太熱或者太冷，會(huì)導(dǎo)致鱘魚(yú)不吃東西、發(fā)育緩慢，為了追求最佳水溫，我們會(huì)用卡車將魚(yú)運(yùn)到甘肅、重慶等基地?！倍跑娬f(shuō)，為了給鱘魚(yú)最舒適的環(huán)境，安排它們“出省度假”的情況時(shí)有發(fā)生。

　　打通全球鱘魚(yú)親本庫(kù)

　　促成“金玉良緣”

　　過(guò)去，魚(yú)子醬的獲取以野生捕撈為主，自2008年開(kāi)始，瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約（CITES）提出，禁止捕撈野生鱘魚(yú)，市場(chǎng)出現(xiàn)了上千噸的年產(chǎn)量空缺。鱘魚(yú)養(yǎng)殖周期長(zhǎng)、投入高，如何找到良好的品種？杜軍介紹，農(nóng)科院會(huì)將性成熟周期短、卵徑大、懷卵量大的魚(yú)選為親魚(yú)，建檔立卡，組合出豐富的遺傳多樣性進(jìn)行雌雄配種。同樣是魚(yú)，有些魚(yú)的“心理”更強(qiáng)大——即使改變水溫或者魚(yú)池，也不容易應(yīng)激生病。通過(guò)將這些“心理強(qiáng)大魚(yú)”作為親魚(yú)，繁殖出的小魚(yú)也更能適應(yīng)環(huán)境。

　　讓魚(yú)更抗病，是另一個(gè)選育方向。“一條魚(yú)一養(yǎng)就是十幾年，這個(gè)過(guò)程最怕生病。又不能隨便用藥，哪怕只用過(guò)一次藥都能檢測(cè)出來(lái)，”杜軍用“提心吊膽”來(lái)形容守護(hù)鱘魚(yú)的十幾年。未來(lái)，規(guī)范化用藥、培養(yǎng)魚(yú)的自身抵抗力是一個(gè)趨勢(shì)。

　　“我們已經(jīng)建立了全球的鱘魚(yú)親本庫(kù)，包含北歐、俄羅斯等不同血統(tǒng)的魚(yú)類遺傳信息，未來(lái)會(huì)促成‘聯(lián)姻’，以雜交等形式選育更高品質(zhì)的品種?！倍跑娞岬剑拇ǔ砻艿乃W(wǎng)加之科技助力，讓水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)走到全國(guó)前列，“除了魚(yú)子醬，四川鰻魚(yú)也是出口大戶?！睋?jù)悉，中國(guó)是全世界最大的鰻魚(yú)養(yǎng)殖、加工以及出口國(guó)。

　　鰻魚(yú)、魚(yú)子醬在“出?！背跗谝苍芭霰凇保蠖嗵幱诠?yīng)鏈的底端，缺乏定價(jià)話語(yǔ)權(quán)和品牌意識(shí)。一部分質(zhì)疑聲認(rèn)為，中國(guó)從來(lái)沒(méi)有魚(yú)子醬消費(fèi)文化。而通過(guò)全球魚(yú)子醬盲品賽等形式，“Made in China”的品牌以過(guò)硬的品質(zhì)成為了頂級(jí)航空公司、米其林餐廳、奧斯卡晚宴的獨(dú)家供應(yīng)商。

　　隨著中國(guó)魚(yú)子醬品牌逐漸崛起，一些國(guó)內(nèi)餐廳也創(chuàng)新菜式，找到了與魚(yú)子醬的“合作模式”。曾經(jīng)“一勺價(jià)格可以抵一輛法拉利”的頂級(jí)食材，如今，不到百元就能買一小罐嘗嘗鮮。數(shù)據(jù)顯示，2022年歐洲魚(yú)子醬是每公斤1300歐元（約合人民幣9800元），相比10年前下降了24%。國(guó)人離“魚(yú)子醬自由”的距離，并沒(méi)有想象中那么遙遠(yuǎn)。