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■本報(bào)記者 唐燁 舒抒

成年人拳頭般大的醬油肉軟糯酥爛，售價(jià)14元一份；燉了3個(gè)小時(shí)的烏雞燉香菇香氣撲鼻，不到20元一大碗；土豆絲3元一份、麻婆豆腐4元一份……位于靜安區(qū)新閘路上的靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂開(kāi)業(yè)1個(gè)多月來(lái)，因價(jià)廉物美贏得口碑，每日接待就餐人次上千。

這兩年，上海中心城區(qū)涌現(xiàn)了不少社區(qū)食堂，其中一些“好吃不貴”的社區(qū)食堂收獲了頗高的人氣與口碑。這些食堂為何能做到價(jià)廉物美？?jī)H僅靠“好吃不貴”就能脫穎而出嗎？

人氣為何火爆？

價(jià)廉物美還有“鎮(zhèn)店之寶”

不久前的一天，中午10時(shí)30分，靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂的打菜窗口前就已排起了20米的長(zhǎng)隊(duì)，一塊塊透明玻璃后是一盤(pán)盤(pán)色香味俱全的菜品。

一位爺叔打好兩道菜品，拿出了打包飯盒，一個(gè)盒子裝了一條紅燒鯽魚(yú)，一個(gè)盒子裝了4塊油煎帶魚(yú)。爺叔說(shuō)，兩道菜要帶回去和老伴一起吃，再炒個(gè)青菜，就是一頓很好的午餐。兩道菜，刷靜安寺街道的社區(qū)老年卡還可以打八五折，只要30元。

另一位阿姨端了個(gè)托盤(pán)，上面是一份紅燒醬油肉、半份蝦皮冬瓜、半份白菜面筋，再加一碗米飯。紅燒醬油肉是這里的經(jīng)典菜，老年人特別喜歡，碩大一塊才14元。蝦皮冬瓜4元一份，白菜面筋3元一份，兩道菜雙拼只收3元。“最近我中午基本不燒菜，就來(lái)食堂吃，不重樣的。”

“同心薈”社區(qū)食堂菜品多樣，每天早中晚供應(yīng)，午餐與晚餐供應(yīng)60道菜，天天翻花頭?！袄夏耆颂貏e喜歡的18道經(jīng)典菜，如醬油肉等，我們基本每天供應(yīng)，但其他的菜品隔天要更換。”該社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)方負(fù)責(zé)人李嘉俊說(shuō)。不僅菜品多，這里的價(jià)格也實(shí)惠。一份素菜基本在3元到4元，一份小葷菜在6元到10元，一份大葷菜12元到15元。20多元，一大葷一小葷，加上素菜和米飯，一個(gè)人可以吃得相當(dāng)好。食堂還鼓勵(lì)消費(fèi)者進(jìn)行菜品雙拼或三拼，價(jià)格按最低的那款收取，這樣可以品嘗到的菜品就更多了。

靜安寺商圈是上海的美食天堂，在這里能把社區(qū)食堂辦火，不僅靠著菜品價(jià)廉物美，食堂還有一個(gè)“鎮(zhèn)店之寶”。在燉菜窗口，一只只冒著熱氣的大鍋中飄著濃濃的香氣。烏雞燉香菇、燉蹄髈、燉排骨、燉三鮮，燉菜口感酥軟，有湯有肉，非常適合老年人口味。但燉菜一般要制作兩三個(gè)小時(shí)，很多人家都不愿意做。社區(qū)食堂的“鎮(zhèn)店之寶”就是每天供應(yīng)的4款燉菜。葷的燉菜16元到18元一份，素的只要幾元一份。買(mǎi)上一份燉菜，再點(diǎn)一碗米飯，也能吃得很滿足。燉菜每天都是最早賣(mài)光的菜品。

為老人服務(wù)，食品安全最重要?！巴乃C”社區(qū)食堂從源頭上把握食材，注重品質(zhì)與新鮮?！八惺卟思案黝?lèi)肉制品均實(shí)現(xiàn)源頭供應(yīng)，從田間到餐桌全程可追溯。每一道菜品都要有檢驗(yàn)報(bào)告，如主食由自有東北五常生產(chǎn)基地的小町大米直接供應(yīng)，所用的食用油和各類(lèi)調(diào)味料均選擇知名品牌?！?/p>

社區(qū)食堂最近還推出“你點(diǎn)我燒”服務(wù)，在大廳增設(shè)留言區(qū)域并附上餐廳工作人員微信，邀請(qǐng)居民留言。有個(gè)性化需求的居民，可提前留言。在條件允許的情況下，社區(qū)食堂將滿足菜品預(yù)留、定制服務(wù)等需求。

憑啥脫穎而出？

“黃金位置”布局社區(qū)食堂

這兩年，上海中心城區(qū)有不少好口碑的社區(qū)食堂。它們憑啥脫穎而出？“首先是社區(qū)食堂的選址。”不少街道負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)。

記者發(fā)現(xiàn)，不少街道這兩年都拿出了最核心的“黃金位置”來(lái)布局社區(qū)食堂。今年上海中心城區(qū)新開(kāi)的幾家頗有人氣的社區(qū)食堂，如靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂，就位于新閘路與膠州路路口，黃浦區(qū)南京東路街道“蘇河之眸”社區(qū)食堂位于蘇州河邊，徐匯區(qū)徐家匯街道的徐虹北路社區(qū)食堂位于馬路臨街，都是街道轄區(qū)內(nèi)最便利的位置。

“開(kāi)社區(qū)食堂的選址其實(shí)與開(kāi)飯店一樣，市口一定要好。只有居民覺(jué)得方便，社區(qū)食堂才會(huì)有客流?！币晃簧鐓^(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者告訴記者。前幾年，曾有一家街道將社區(qū)食堂開(kāi)在了一個(gè)居民區(qū)內(nèi)。這個(gè)居民區(qū)本身不是很大，居民不多，周邊其他較大居民區(qū)距離社區(qū)食堂有些距離，居民走過(guò)來(lái)不方便，這家社區(qū)食堂在過(guò)了開(kāi)業(yè)初期的熱鬧后，人氣就回落了。

一些街道還通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，尋找社區(qū)食堂適合的布局點(diǎn)。2022年，徐匯區(qū)提出了一站式社區(qū)服務(wù)“生活盒子”民生新概念，即在居民區(qū)的沿街醒目位置建設(shè)“鄰里匯·黨群服務(wù)中心”，其中社區(qū)食堂是標(biāo)配。一些街鎮(zhèn)通過(guò)前期調(diào)研與數(shù)據(jù)分析，了解周邊老年居民的家庭結(jié)構(gòu)、敏感的價(jià)格區(qū)間，結(jié)合“生活盒子”布點(diǎn)等確定食堂選址。如位于天平路街道的“66梧桐院”鄰里餐廳和“550弄堂·鄰里匯屋里廂食堂”，日均供餐量總計(jì)1600份。街道借助衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)“慢行街區(qū)”的特點(diǎn)選址，讓食堂開(kāi)在了居民15分鐘步行可達(dá)的范圍內(nèi)，從而吸引了源源不斷的人氣。

選址在“黃金位置”也往往意味著場(chǎng)地成本上升。但不少區(qū)都找到了破解之道，探索了“政府+市場(chǎng)”的社區(qū)食堂運(yùn)作模式，即優(yōu)先國(guó)企或政府自持房源、政府出資裝修、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)，政府與運(yùn)營(yíng)方就運(yùn)營(yíng)期限、優(yōu)惠對(duì)象和優(yōu)惠力度等進(jìn)行約定。如此一來(lái)，既能減輕食堂運(yùn)營(yíng)壓力，還通過(guò)市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)提升了餐食的品質(zhì)。

靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂的場(chǎng)地就是街道自持物業(yè)，在食堂裝修時(shí)，街道給予了一定幫助，目前街道轄區(qū)內(nèi)持老年卡的老人來(lái)就餐，享受八五折優(yōu)惠，優(yōu)惠部分將由街道給予運(yùn)營(yíng)方一定補(bǔ)貼。位于徐虹北路11號(hào)的徐虹社區(qū)食堂，采用了街道與民企合作運(yùn)營(yíng)模式，每天為居民供應(yīng)一日三餐。同樣位于徐家匯街道的眾樂(lè)山社區(qū)食堂，則由區(qū)屬?lài)?guó)企上海新徐匯菜籃子與徐家匯街道合作開(kāi)辦，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中聘請(qǐng)“米其林推薦餐廳”恒悅餐飲作為監(jiān)理，保障品質(zhì)與口味。

多了哪些“講究”？

為老服務(wù)更加精細(xì)貼心

家庭結(jié)構(gòu)小型化、少子化以及居民高齡化，讓社區(qū)里越來(lái)越多的老人需要不同梯度的助餐服務(wù)。作為社區(qū)食堂，最核心要解決的是老年人吃飯問(wèn)題。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受歡迎的社區(qū)食堂菜價(jià)普遍比市面上的中式快餐店要便宜。如徐匯區(qū)漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂，在食堂菜品售價(jià)優(yōu)惠的基礎(chǔ)上，轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人還可享受九折、70歲以上老人可享受八五折的政府補(bǔ)貼?！袄先嗽谶@里花費(fèi)不到20元，就能吃到包含一葷、一素、一小葷的套餐?！笔程秘?fù)責(zé)人說(shuō)。在徐匯區(qū)徐家匯街道南丹路上的“食尚書(shū)舍”長(zhǎng)者食堂，街道對(duì)菜品作了最高25元的限價(jià)規(guī)定，如市場(chǎng)上售價(jià)超過(guò)15元的一碗16只裝小餛飩，在這里售價(jià)僅10元。70歲以上老人打八五折后比市場(chǎng)價(jià)便宜近半。

菜價(jià)實(shí)惠了，菜品質(zhì)量也不能馬虎，甚至還要多些“講究”。如今，一家好口碑的社區(qū)食堂一定是實(shí)現(xiàn)了從讓居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的轉(zhuǎn)變。針對(duì)糖尿病患者的無(wú)糖窗口以及偏淡窗口、偏咸窗口等均能在各家社區(qū)食堂找到。部分食堂還用現(xiàn)場(chǎng)手工制作的包子、油條，代替中央廚房冷鏈運(yùn)輸、現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱的餐食，為居民提供“有小時(shí)候弄堂味道”的四大金剛早餐。

在漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂，每天10時(shí)30分出鍋的米飯都會(huì)比12時(shí)出鍋的更軟糯，因?yàn)榍罢呤抢先肆?xí)慣的午餐時(shí)間，后者才是白領(lǐng)就餐高峰。最受居民歡迎的獅子頭中加入了馬蹄、大米調(diào)味，減少油膩感，讓老人吃起來(lái)少些負(fù)擔(dān)。在靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂，每天10時(shí)30分到11時(shí)30分、16時(shí)30分到17時(shí)30分是老年人就餐的專(zhuān)屬時(shí)段，這時(shí)候擺出來(lái)的菜品注重“少鹽少糖低脂”，口味相對(duì)清淡，口感也更軟糯。而過(guò)了這個(gè)時(shí)段，食堂面向社會(huì)開(kāi)放，年輕白領(lǐng)來(lái)了，菜品也換了，一些口味重的菜品如水煮魚(yú)、小炒肉等就出鍋了。

“社區(qū)食堂的本質(zhì)是為老助餐，因此要回歸為老服務(wù)本身?！辈簧俳值老嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，適老化環(huán)境也是留住老年食客的關(guān)鍵：桌椅的轉(zhuǎn)角要做成圓弧形，坐墊要軟而不塌，地磚選取防滑材質(zhì)，入口處不要有明顯的高低落差等。在漕河涇社區(qū)長(zhǎng)者食堂，除了配置空調(diào)之外，還安裝了吊扇，滿足老人對(duì)自然風(fēng)的偏好。