洋芋片、丸子、面筋、晶瑩剔透的定西寬粉,以及各種蔬菜的混合,待煮熟后撈出,均勻裹滿香濃的油潑辣子,吸溜進嘴里Q彈爽滑……這碗“熱辣滾燙”的麻辣燙,原本是甘肅人味蕾的隱秘快樂,如今已成為全網(wǎng)追逐的“國民小吃”,持續(xù)火爆。
這碗麻辣燙,為何在甘肅火爆出圈了呢?從古至今,大漠、戈壁、邊塞、駱駝、干旱成為外界對于甘肅的“刻板印象”,這突然的爆火,多少有點“出乎意料”,實則卻是“意料之中”。
“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”甘肅定西:撐起麻辣燙的半壁江山
粉條無疑是這碗麻辣燙的“C位”所在。
與其他地區(qū)的麻辣燙所包含的方便面、細軟的粉絲等相比較,甘肅麻辣燙的土豆粉可謂是“造型不一”,寬粉、韭葉粉、細粉、粉絲等花樣百出,而“定西寬粉”,恰如隴中人寬厚的胸懷一般,最為體現(xiàn)西北飲食的豪氣。
“定西寬粉”以“辣、滑、勁、透、香、爽”享譽市場。2023年,“定西寬粉”加工主體達到120家、產(chǎn)能超過20萬噸,銷售額突破30億元。2023年4月,“定西寬粉”成功注冊國家地理標志證明商標?!靶挿邸闭郧八从械膭蓊^,向著百億級“大產(chǎn)業(yè)”蓬勃發(fā)展。
定西寬粉,源自于“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”定西優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯。位于甘肅中部的定西因薯而名、有薯而興。經(jīng)過200多年的發(fā)展,馬鈴薯在“隴中”這片土地上,伴隨定西人民度過饑荒、解決溫飽,到擺脫貧困、全面小康,直至走上共同富裕的道路?!案拭C定西有三寶,洋芋土豆馬鈴薯”,這句俗語說明定西馬鈴薯的支柱性地位。
定西氣候涼爽、雨熱同季、土壤疏松透氣、晝夜溫差大,得益于這種特殊的土壤和氣候條件,所產(chǎn)馬鈴薯金黃鮮亮、瓷實飽滿、口感醇香、耐運耐藏,干物質(zhì)含量高,富含鉀元素和多種維生素,從普通農(nóng)家簡單的煮、燒、炒、蒸,到高端餐廳精細化烹飪,均能制作出“舌尖上的美味”。
定西馬鈴薯還以“土豆片”“土豆丸子”等形態(tài)出現(xiàn),不僅成為火鍋上的“霸主”,其軟糯綿長的口感,更成為甘肅麻辣燙不可或缺的主食擔當。
低調(diào)的“菜籃子”甘肅:讓麻辣燙四季有鮮
菜花、散花菜、西蘭花、甘藍、筍子、芹菜、大白菜、娃娃菜、芥藍、胡蘿卜等搭配的蔬菜,也是這碗走俏麻辣燙的主角之一。而這些新鮮的蔬菜,多為甘肅本地種植。
提起干旱缺水的甘肅,怎么也無法將綠色的蔬菜與其聯(lián)系起來。實則,甘肅不僅蔬菜種類多,品質(zhì)更是優(yōu)質(zhì)。甘肅是低調(diào)的“菜籃子”,更是全國“西菜東調(diào)”“北菜南運”重要基地。2023年,甘肅全省蔬菜播種面積達到985萬畝,產(chǎn)量達到2955萬噸,全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達990億元。
甘肅省會蘭州,還是全國三大出口型蔬菜重點區(qū)域和出口蔬菜生產(chǎn)基地,每年為全國各地輸送長達半年的新鮮蔬菜,推動產(chǎn)品暢銷20多個省(市)60余個大中城市的100多個批發(fā)市場,直供港澳臺地區(qū),還出口至日本、馬來西亞、新加坡等10余個國家。尤其是以蘭州市榆中縣為核心區(qū)的“蘭州高原夏菜”主產(chǎn)區(qū)已成為全國“北菜南運”“西菜東調(diào)”主要基地之一。
追溯至源頭,甘肅地處黃土高原、內(nèi)蒙古高原、青藏高原三大高原交匯地帶,分屬黃河、長江、內(nèi)陸河三大流域,縱深16個經(jīng)度、橫跨10個緯度、4個氣候帶,海拔落差在5000米以上,孕育了農(nóng)產(chǎn)品的綠色有機特質(zhì)。目前,全省綠色、有機和地理標志農(nóng)產(chǎn)品達到2290個。
“甘味”品牌以品牌綠色、有機底色塑形,以“厚道甘肅 地道甘味”的品牌理念鑄魂,逐漸枝繁葉茂、郁郁蔥蔥,脫穎而出。
“甘味”金招牌辣椒和花椒:留住麻辣燙的靈魂
用網(wǎng)友的話來說,甘肅天水麻辣燙的精華在于,油潑辣子的濃郁鮮香。天水油潑辣子外表強烈,但辣味卻并不刁鉆,“以香為主、辣中帶香、香里泛辣”,天水甘谷辣椒是最佳選擇,沒有之一。
在甘谷,無辣不成餐。甘谷辣椒已有至少400多年的種植歷史,色澤光亮、肉厚油多、角條細長、皺褶均勻、辣味香濃,有開胃健脾、養(yǎng)顏明目等多種功效。
“中國辣椒之鄉(xiāng)”甘谷縣是我國辣椒栽培最早的縣份之一。由于獨特的土壤、氣候等自然條件,甘谷的辣椒肉厚油多,芳香物質(zhì)沉淀得更豐富。把曬干的干辣椒磨成面,燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴,是傳說中“蘸鞋底子都香”的佐餐“神料”。
2023年全縣辣椒種植面積達5.6萬畝,總產(chǎn)量13萬噸,產(chǎn)值3.5億元左右,基本形成了市場、貯藏、加工、運銷、電子商務(wù)一體化的經(jīng)營體系,現(xiàn)有辣椒生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售龍頭企業(yè)9家,引進先進生產(chǎn)加工設(shè)備7套,年銷售辣椒產(chǎn)品1.2萬噸,銷售收入達2.5億。該縣辣椒,還受到國際市場的青睞,以線椒為主的60多個品種,出口至20多個國家和地區(qū)。
甘肅麻辣燙底味的精彩,不僅有油潑辣子的功勞;在出鍋調(diào)味階段,在麻辣燙上撒一小把花椒面,在香辣的滋味之上再增添一重勁爽,回味無窮。
花椒是甘肅栽培面積僅次于蘋果和核桃的經(jīng)濟樹種。隴南市武都區(qū)是首批“中國名特優(yōu)經(jīng)濟林花椒之鄉(xiāng)”,在全國花椒主產(chǎn)區(qū)中,武都花椒面積、產(chǎn)量、質(zhì)量、農(nóng)民收入占比均居第一。
出乎意料的甘肅:不僅只有這碗麻辣燙
從自然地理的角度上看,甘肅是個非常特殊的區(qū)域。東部季風區(qū)、西北干旱區(qū)、青藏高寒區(qū),中國三大自然區(qū)劃在這里交匯。我們可以感受到西部大漠的干旱荒涼,體會到雪域高原的“高冷”,還體驗到猶如江南水鄉(xiāng)般的濕潤;不同的氣候、地形條件雜糅在一起,就注定了甘肅的千面多變。
慶陽饸饹面、天水漿水面、劉家峽黃河鯉魚、甘南藏包、靖遠羊羔肉、民勤蜜瓜、敦煌驢肉黃面……甘肅省內(nèi)各個區(qū)域不同的自然環(huán)境特征,又形成了當?shù)馗骶咛厣拿朗澄幕?,讓這個西北內(nèi)陸省份成為了“美食天堂”。
春種秋收,一代代耕耘在這片土地上的西北人,將滿滿的真誠和淳樸,裝載于這碗麻辣燙中,等待更多人奔赴于此,發(fā)現(xiàn)它更多面的出乎意料。
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