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　　央視網(wǎng)消息：糕在中國(guó)傳統(tǒng)文化中富有多重象征意義，千百年來(lái)一直是中國(guó)人逢年過(guò)節(jié)、宴請(qǐng)賓客時(shí)的必備美食。不論什么樣的糕，都傳遞著同樣美好的寓意，比如團(tuán)圓和諧、幸福甜蜜、學(xué)業(yè)有成等等。今天的《青春匠心》，一起來(lái)品品各地的糕，愿您的生活越來(lái)越好，步步高。

　　魚(yú)米味道久流傳 魚(yú)糕千年遠(yuǎn)飄香

　　臨近春節(jié)的一天，胡志海早早來(lái)到菜市場(chǎng)，精心挑選新鮮的草魚(yú)，用于制作他的拿手菜品——魚(yú)糕。魚(yú)糕，寓意“年年有余，步步高升”，是湖北荊州有名的特產(chǎn)之一，因?yàn)榍逑慊邸⒒匚队崎L(zhǎng)而深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。作為年僅27歲的非遺傳承人，胡志海對(duì)魚(yú)的選擇十分苛刻。

　　江陵魚(yú)糕（花糕）制作技藝非遺傳承人 胡志海：（做魚(yú)糕）一定要選擇草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)比白鰱肉質(zhì)上要嫩一點(diǎn)，同時(shí)它的腥味是比白鰱要淡很多。

　　魚(yú)糕的制作過(guò)程繁瑣而精細(xì)，首先要將魚(yú)肉剔成薄片，在清水中浸泡一個(gè)小時(shí)，將肉中的血絲徹底清除，這是保證魚(yú)糕潔白無(wú)瑕的秘訣所在。

　　江陵魚(yú)糕（花糕）制作技藝非遺傳承人 胡志海：我們把這個(gè)魚(yú)紅全部要給它剔干凈，打出來(lái)的魚(yú)糕才會(huì)特別的潔白。剔干凈了之后，我們要把這個(gè)魚(yú)刺給它給剔掉。所謂的這個(gè)叫吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，也有魚(yú)糕香。

　　泡好的魚(yú)肉被剁成細(xì)膩的魚(yú)茸，與肥膘肉、雞蛋清等輔料混合攪拌。胡志海說(shuō)，肥膘肉和蛋清的比例是制作魚(yú)糕的重點(diǎn)，會(huì)直接影響魚(yú)糕的口感和品質(zhì)。攪拌好的魚(yú)糕放入蒸鍋蒸制40分鐘后，在出鍋前還需在凝固的魚(yú)糕表面抹上一層薄薄的蛋黃液。再經(jīng)過(guò)10分鐘的蒸制，一道清香可口的魚(yú)糕就可以出鍋了。在胡志?？磥?lái)，魚(yú)糕的制作工序其實(shí)算不上難，但難在每一個(gè)環(huán)節(jié)上都必須一絲不茍、扎實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)。

　　傳承千年的魚(yú)糕，不僅是在荊州，在整個(gè)江漢平原地區(qū)都廣受喜愛(ài)，很多人都是吃著魚(yú)糕長(zhǎng)大。胡志海希望通過(guò)他的努力，能讓更多人喜愛(ài)上這道湖北的傳統(tǒng)美食。也能夠讓在外的游子通過(guò)這道菜嘗到家鄉(xiāng)的味道。

　　無(wú)年糕不成年 傳承古法留住鄉(xiāng)愁

　　荊州魚(yú)糕色澤金黃，香味四溢，是餐桌上熱氣騰騰的美味佳肴，而江浙閩一帶則有著“無(wú)年糕不成年”的習(xí)俗。在浙江紹興一家年糕加工廠，“90后”姑娘王攀傳承了父輩打年糕的老手藝，同時(shí)將自動(dòng)化、機(jī)械化帶到石搗年糕生產(chǎn)中，不僅保留了原始的老味道，還提高了生產(chǎn)效率。

　　浙江省新昌縣日進(jìn)年糕加工廠負(fù)責(zé)人 王攀：我們用到的是定制的石頭和石臼，比如說(shuō)石錘的大小、粗細(xì)、重量各方面都是精確計(jì)算。搗制工藝又是傳統(tǒng)的，所以這是保持它原風(fēng)味最重要的東西。

　　撈粳米、磨米粉、上蒸籠、打年糕，每份年糕經(jīng)過(guò)至少兩百次的錘煉后，達(dá)到表面光滑、韌而不粘的程度，口感才是最佳。對(duì)王攀來(lái)說(shuō)，傳承年糕技藝就是守護(hù)一代人的鄉(xiāng)愁。

　　浙江省新昌縣日進(jìn)年糕加工廠負(fù)責(zé)人 王攀：我印象非常深刻的一個(gè)顧客，就是他是一個(gè)年齡比較大了，走路都比較蹣跚了，他還特意趕到我們這里來(lái)吃糕花，然后還很激動(dòng)的跟我說(shuō)，我都幾十年沒(méi)有吃到這個(gè)味道了，小時(shí)候的自己童年的記憶都融在這個(gè)糕花里面了。

　　編輯手記

　　各式各樣的糕，常與高、甜、圓聯(lián)系在一起，寓意步步高、甜蜜、團(tuán)圓，久而久之，糕不只是一種食物，也成為中國(guó)人精神文化中的一個(gè)承載。游子歸鄉(xiāng)，品一道魚(yú)糕，由口入心的是濃濃的鄉(xiāng)愁；親友重逢，嘗一塊年糕，更是品嘗團(tuán)圓的滋味。糕的制作手藝在青年匠人心中傳承，而我們的集體記憶與共同情感也在這煙火氣中永恒。溫暖中國(guó)年，常伴米糕香。