紀錄片《風味人間》第五季海報。
第二集《辣椒崛起》中的叁巴醬。
第三集《花葉奇緣》中的“香料皇后”伊朗番紅花。
第五集《果味迷宮》中，太行山老夫婦釀柿子醋的寶蓋柿子。
第五集《果味迷宮》中的廣東新會陳皮。
紀錄片《風味人間》系列從第三季起，每季都有一個統(tǒng)攝全篇的主題?！洞蠛Ｐ□r》品嘗中國綿長海岸線上的各種海味，《谷物星球》一窺人類和谷物相互馴化的故事。日前上映的第五季《香料傳奇》，將餐桌上不顯山不露水的幕后功臣——香料作為主角。
人類取用自然時靈光乍現(xiàn)、奇遇不斷的故事
香料是自然的神奇饋贈?；?、葉、果、莖和根等部位里的芳香有機物，原本作用是幫植物傳遞訊息、吸引益友幫助授粉，或是抵御害蟲、警告外界威脅者，卻意外為人類所用，成就了千差萬別、多姿多彩的飲食。從一顆種子的生長到成熟，從人類的采集到加工，再到烹飪的火候和搭配，香氣分子不斷經歷化學反應，風味演變的漫長旅途充滿隨機與偶然。正如美國生物學家索爾·漢森所著《種子的勝利》中所說，人類飲食的基礎和現(xiàn)代文明的起點就在于借用種子的能量。香料的故事，也是人類取用自然時靈光乍現(xiàn)、奇遇不斷的故事。
香料折射了人類的文明進化史。香料和調味的智慧，起始于人類農耕文明的誕生。在采集狩獵時期，繁雜多樣的食譜，曾讓人類祖先鍛煉出強大的嗅覺和味覺能力，除了5種味道以外，還能辨別數(shù)千種氣味。進入農耕時代后，迅速減少的食物種類與依然敏銳的感官能力形成巨大落差，香料在其中起到至關重要的作用：單調乏味的飲食，因香料的加入瞬間活色生香。香料的故事，也是人類走出洪荒歲月、點燃人間煙火的故事。
其實，打開超市貨架上、廚房里的每一罐調料，都如同打開一部歷史巨著?！皼]有什么比對香料的渴求更能推動人們對于地球的探索了”——英國歷史學家約翰·凱伊的《香料之路》揭示了諸如肉豆蔻和胡椒的香氣如何吸引航海先驅掀開地理大發(fā)現(xiàn)時代的扉頁。早在發(fā)現(xiàn)好望角之前，就已經因香料在印度洋形成了一張海上貿易網絡。如今，歷史上曾千金不換的珍稀香料，都已流經全球市場的渠道，匯于一碗家常的濃湯之中。
在過去的一個世紀里，人類能嘗到的食物風味再次發(fā)生巨變，最大的不同在于食材被高度加工，添加了化學制劑和合成香料。而天然香料里，一部分在歷史上備受追捧，如今卻被束之高閣，甚至變得鮮為人知；還有一些則生命力依舊，源源不斷地激發(fā)人們探索風味邊界的想象力。正如英國動物行為學家阿什利·沃德的《世界之門》所言，“飲食是塑造味覺遺傳特征的一股選擇性力量，人們的口味有更大一部分來自生活于其中的社會”。記錄時代故事的起承轉合，是紀錄片人的職責所在。
幾乎所有重要香料都能在中國找到類似的“親戚”
紀錄片之美，離不開“真實”二字。所以，我們才能在影片中看到墨西哥莊園里種植可可的夫婦理發(fā)的場景，兩人相濡以沫，對話自然，如同攝影機不在場一樣。讓生活像生活本身一樣流淌，又讓生活像詩一樣展開，是節(jié)目打動觀眾的原因，也是紀錄片的魅力所在。
國與國、民族與民族之間的溝通和交流不斷深化，是大勢所趨?！断懔蟼髌妗泛Ｍ馀臄z的比例已經超過50%。這當然有許多香料原產地都在國外的原因，但迥異的生活習慣和相同的情感，也呼應著國內觀眾的收看需求。
曾經，本土團隊拍攝全球題材紀錄片似乎是英國廣播公司和日本廣播協(xié)會的“專利”?，F(xiàn)在，中國團隊也可以做“國際大片”，這是時代的紅利，離不開國力的增強和文化自信的建立。
參差多態(tài)是世界美好之源。國際視野下的中國故事，就是通過世界飲食的不同，找到新的切入點來審視中國，在文化的差異性中找到共性，找到文明的最大公約數(shù)。
于是，在結構全篇的時候，我們發(fā)現(xiàn)幾乎所有重要香料都能在中國找到類似的“親戚”：比如德國黑麥面包中調和酸味的葛縷子，就是中國小茴香和孜然的遠親；法餐中的精細香料龍蒿，其實就是新疆牧區(qū)的“麻烈烈”。循著香料的路徑，我們看到中國普通的大蔥是怎樣讓日本人愛不釋口，而尋常的大蒜又如何令法國人如醉如癡。意大利人奉為“調味神器”的羅勒，潮汕人用它來炒薄殼米，而河南人則把它當成夏天的信物，隨手一把“荊芥”（疏柔毛羅勒），一碗湯面陡然有了神性。
紀錄片里，還有很多人類與自然共生的和諧之美，不僅展現(xiàn)了自然的博大，也襯托了人類的勇敢和勤勞。比如在北極圈的苦寒之地，歐洲最后的游牧民族聽從自然的召喚，與龐大鹿群共同開始遷徙；山崖壁立，腳下波濤怒吼，云南怒江岸邊的人們僅憑一道溜索，就輸送了全球一半產量的草果。這些壯美的畫面，令人深感地球是全世界各民族共同的家園。
如何在紛繁的國際故事里凸顯中國食物的美好，僅有關聯(lián)還不夠。我們還找到許多溫情的瞬間，比如孩童與香料一起在呵護下茁壯成長，兄弟之間手足互助，老母親和兒子相依相伴。這些人類的共同情感，哪怕遠隔天涯，本質上都是相通的。
當然，中國人和其他民族之間的情感表達，在相通中又有差異。比如，熱情的墨西哥農場主為正在烹飪的妻子披上圍巾，妻子隨手將鍋中的菜肴遞到他的嘴邊，濃情蜜意溢于言表。而太行山麓的一對老夫婦，在柿子樹下，一邊拌嘴，一邊把農活干完。中國夫妻間內斂的情愫，也讓觀眾心領神會。
在節(jié)目中，觀眾能看到許多這樣的中國場景，里面的人物溫厚、堅韌、和善、聰穎、可愛，這可能就是我心目中的中國故事。
在西方神話里，人類建造通天塔時，上帝有意讓他們說不同的語言，阻隔彼此的溝通，但食物是有國籍卻沒有國界的存在，它能讓我們溫暖彼此，能讓我們心意相通。山川日月同輝，環(huán)球同此涼熱，美食是人與人之間交流和理解的橋梁。
農歷新年即將到來，我擬了一副春聯(lián)，送給團隊的同事，也送給大家：
“香料世界繁華閱盡，五味中國溫暖回歸?！?/p>
（作者為中國紀錄片導演）
《 人民日報 》（ 2025年01月22日 17 版）
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